Zpracování sýrů na farmě

Dělení sýrů:

Sýry se dělí mnoha způsoby. Za nejzákladnější dělení považujeme:

  1. Dle způsobu srážení: kyselé – do mléka se nepřidává syřidlo nebo jen velmi malé množství (cca 1ml na 100l mléka). Sýřenina je vysrážena jen za pomoci kyseliny mléčné. Např. Tvarohové sýry. sladké – mléko je srážené za pomoci syřidla a jeho kyselost se nerozvine.
  2. Dle obsahu vody v netučném sýru (v. n. s.) neboli tuhosti těsta: čerstvý sýr – nad 73% v. n. s. měkký sýr – do 73% v. n. s. polotvrdý – do 63% v. n. s. tvrdý – do 54% v. n. s. velmi tvrdý sýr – do 50% v. n.
  3. Dle obsahu tuku v sušině (t.v.s.) netučný sýr – méně než 15 % t.v.s čtvrttučný sýr – minimálně 15 % t.v.s. polotučný sýr – minimálně 25 % t.v.s. třičtvrtětučný sýr – minimálně 35 % t.v.s. plnotučný sýr – minimálně 45 % t.v.s. smetanový sýr – minimálně 55 % t.v.s. vysokotučný sýr – minimálně 65 % t.v.s.

Výroba sýrů:

Základním principem při výrobě všech přírodních sýrů je, že se mléko srazí přirozeně a utvoří se tvaroh a syrovátka. Proces výroby sýrů probíhá částečně biologicky (pomocí bakterií mléčného kvašení a enzymů) a částečně mechanicky (krájení, míchání, dosoušení, lisování). Dnes nám při výrobě sýrů proces srážení a kysání usnadňují a urychlují startovací kultury (bakteriální kultury, které produkují kyselinu mléčnou) a syřidlo (koagulační enzym), jež urychluje odloučení kapalin (syrovátky) od pevných látek (sýřeniny).

Startovací kultury nám naočkují mléko přátelskými (pro výrobu sýra žádoucími) bakteriemi. Tyto bakterie mají dvě funkce:

  • napomohou k okyselení mléka a tím ke zlepšení srážlivosti
  • pomáhají rozvíjet chuť sýra a potlačují rozvoj nežádoucích (patogenních) bakterií

Startovací kultury se dělí na dva základní typy – mezofilní a termofilní.

Toto označení nám říká, při jaké teplotě se kulturám nejlépe daří a dochází k jejich intenzivnímu růstu.

Mezofilní – kultury prospívají při pokojové teplotě, ale nemohou přežít při vysokých teplotách. Ideální teplota růstu pro rozvoj je 30–32°C. Nad 40°C hynou. Příklady výrobků a sýrů vyrobených s těmito bakteriemi jsou Farmářský sýr, Čedar, Gouda, máslo, zakysaná mléka.

Termofilní – kultury vyžadují pro svůj rozvoj vyšší teplotu a používají se u tzv. dohřívaných sýrů v rozmezí 30-55°C. Ideální teplota růstu pro rozvoj je 42-44°C. Příkladem jsou jogurt, tažené sýry, tvrdé sýry s dohřívanou sýřeninou.

  • Helvetické (patří k termofilním kulturám) – pro výrobu vysoce dohřívaných italských sýrů nad 50 °C (Parmazán). Profesionální kvalitní startovací kultury lze zakoupit od různých dodavatelů, obvykle ve zmrazené, sušené formě. Při domácí výrobě (nejde-li nám o kvalitu) můžeme jako startér použít např. podmáslí – mezofilní nebo čerstvý jogurt – thermofilní startér.