Výroba sýrů na farmě

Od března 2019 funguje na naší farmě registrovaná minimlékárna, kde pro vás z mléka našich kraviček vyrábíme sýry a další mléčné dobroty, které si u nás můžete zakoupit

 

Dělení sýrů:

Sýry se dělí mnoha způsoby. Za nejzákladnější dělení považujeme:

  1. Dle způsobu srážení: kyselé – do mléka se nepřidává syřidlo nebo jen velmi malé množství (cca 1ml na 100l mléka). Sýřenina je vysrážena jen za pomoci kyseliny mléčné. Např. Tvarohové sýry. sladké – mléko je srážené za pomoci syřidla a jeho kyselost se nerozvine.
  2. Dle obsahu vody v netučném sýru (v. n. s.) neboli tuhosti těsta: čerstvý sýr – nad 73% v. n. s. měkký sýr – do 73% v. n. s. polotvrdý – do 63% v. n. s. tvrdý – do 54% v. n. s. velmi tvrdý sýr – do 50% v. n.
  3. Dle obsahu tuku v sušině (t.v.s.) netučný sýr – méně než 15 % t.v.s čtvrttučný sýr – minimálně 15 % t.v.s. polotučný sýr – minimálně 25 % t.v.s. třičtvrtětučný sýr – minimálně 35 % t.v.s. plnotučný sýr – minimálně 45 % t.v.s. smetanový sýr – minimálně 55 % t.v.s. vysokotučný sýr – minimálně 65 % t.v.s.

Výroba sýrů:

Základním principem při výrobě všech přírodních sýrů je, že se mléko srazí přirozeně a utvoří se tvaroh a syrovátka. Proces výroby sýrů probíhá částečně biologicky (pomocí bakterií mléčného kvašení a enzymů) a částečně mechanicky (krájení, míchání, dosoušení, lisování). Dnes nám při výrobě sýrů proces srážení a kysání usnadňují a urychlují startovací kultury (bakteriální kultury, které produkují kyselinu mléčnou) a syřidlo (koagulační enzym), jež urychluje odloučení kapalin (syrovátky) od pevných látek (sýřeniny).

Startovací kultury nám naočkují mléko přátelskými (pro výrobu sýra žádoucími) bakteriemi. Tyto bakterie mají dvě funkce:

  • napomohou k okyselení mléka a tím ke zlepšení srážlivosti
  • pomáhají rozvíjet chuť sýra a potlačují rozvoj nežádoucích (patogenních) bakterií

Startovací kultury se dělí na dva základní typy – mezofilní a termofilní.

Toto označení nám říká, při jaké teplotě se kulturám nejlépe daří a dochází k jejich intenzivnímu růstu.

Mezofilní – kultury prospívají při pokojové teplotě, ale nemohou přežít při vysokých teplotách. Ideální teplota růstu pro rozvoj je 30–32°C. Nad 40°C hynou. Příklady výrobků a sýrů vyrobených s těmito bakteriemi jsou Farmářský sýr, Čedar, Gouda, máslo, zakysaná mléka.

Termofilní – kultury vyžadují pro svůj rozvoj vyšší teplotu a používají se u tzv. dohřívaných sýrů v rozmezí 30-55°C. Ideální teplota růstu pro rozvoj je 42-44°C. Příkladem jsou jogurt, tažené sýry, tvrdé sýry s dohřívanou sýřeninou.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení