Mléko
Mléko je produktem mléčných žláz savců. Slouží jako výživa pro mláďata. Většina sýrů se vyrábí z kravského, kozího a ovčího mléka, ale např. pravá Mozzarella se vyrábí z buvolího mléka. Z nutričního hlediska je nejvýznamnější mléko kravské.
Složení mléka je ovlivněno např. plemenem dojnice, laktační dobou, kvalitou krmiva apod..
Mléka dělíme na dva základní druhy:
- pro výrobu sýrů na kaseinová mléka (Krávy, kozy, ovce, velbloudi, dromedáři, kobyly, sobi, buvoli, jačí, zebu) a
- albuminová mléka (mateřské, kobylí, oslic, prasnic), ze kterých sýry vyrábět nelze, jelikož díky nízkému procentu kaseinu nejdou srážet syřidlem.
Změny ve složení mléka ovlivňuje především:
Zdravotní stav, plemeno, osobitost, stáří, běhání, odstavení mláďat, laktační doba, podnebí, počasí, roční doba, dojení, pohyb a práce zvířat, chov a péče, krmení, napájení, úprava a uchovávání.
Kravské mléko:
Kravské mléko má vysoký obsah vápníku. Je modravě-bílé, až krémové. Zabarvení závisí na plemeni, krmení, tučnosti, množství sušiny, karotenu a jiných látek. Vyznačuje se zvláštní příjemnou vůní a jemnou, slabounce nasládlou chutí. Tukové částice jsou veliké, proto když se ponechá mléko v klidu, tuk vystoupá na povrch, kde se dá „sebrat“ ve formě smetany. Čerstvé mléko má obvykle pH 6,7. Laktační období u krav je 300 dní. Roční dojivost je v průměru 6000kg mléka.
Kozí mléko:
Kozí mléko je bílé, mírně zakalené až matné a neobsahuje žádný karoten, i když se zvířata pasou na trávě. Je mírně kyselejší, než mléko kravské. Obvykle má pH 6,4. Vyšší obsah kyselin může mít vliv na rychlost kysnutí. Je lépe stravitelné, než mléko kravské, obsahuje více minerálních látek, fosforu, vápníku, draslíku a hořčíku. Tukové částice jsou menší, než v kravském mléce, proto je odebrání smetany z mléka daleko náročnější. Laktační období u koz je 240 dní. Roční dojivost je v průměru 650kg mléka.
Ovčí mléko:
Ovčí mléko je bílé barvy, vyznačující se specifickou vůní, která je ovlivněná vyšším obsahem mastných kyselin, než v mléce kravském. Stejně jako u mléka kozího jsou tukové částice malé a proto se usazuje jen malá vrstva smetany na povrchu. Oproti kravskému mléku obsahuje více vápníku, esenciálních aminokyselin, vitaminu B2, B6, B12, železa apod. Laktační období u ovcí je 150 dní. Roční dojivost je v průměru 450kg mléka.
Úprava mléka:
Syrové a neupravené mléko má krátkou trvanlivost, výrobou sýrů se jeho trvanlivost prodlužuje.
Mléko přímo od krávy, kozy nebo ovce se označuje jako „syrové“ mléko. To se po nadojení filtruje, abychom odstranili případné hrubé nečistoty. Pokud mléko nezpracujeme do dvou hodin po nadojení, zchladí se na 5 °C (takto upravené lze skladovat až tři dny), nebo se zchlazuje okamžitě po pasteraci, též na 5 °C. V závislosti na dalším postupu výroby se mléko případně ještě odstředí a smetana se zpracovává dále samostatně. V průmyslové výrobě se mléko ještě homogenizuje. Homogenizace je proces, kdy se mléko přečerpá pod vysokým tlakem přes malé otvory, které změní kapénky tuku v mléce na menší velikost tak, že mají výrazně menší sklon se shlukovat. Homogenizace tedy zabraňuje vysrážení smetany na povrchu mléka.
Homogenizace se používá jen u kravského mléka, ne u kozího nebo ovčího, kde jsou tukové kapénky menší.
Pasterace je pojmenovaná podle francouzském chemikovi a mikrobiologovi Louise Pasteura a znamená zahřátí mléka po krátký čas, aby se zabily bakterie a tím snížilo (teoretické) zdravotní riziko pro spotřebitele. Vedlejší přínos tohoto procesu je zvýšení trvanlivosti.
Pasterace může být za různých teplot a časů. Dá se říci, že čím vyšší teplota, tím méně času. Obecně tyto hodnoty rozdělujme na tři základní úrovně:
- Dlouhodobá pasterace – TERMIZACE – ohřev mléka na 63°C po dobu 30 minut. Tato forma pasterace je nejšetrnější. Mléko si uchovává svou typickou chuť, obsah vitamínů a minerálů.
- Krátkodobá pasterace – ŠETRNÁ (šetrná ale není) – ohřev mléka na 72°C po dobu 30 sekund. Tento typ pasterace je nejpoužívanější. Nedochází ještě ke změně chuti, vitamíny a minerální látky v mléce z velké části zůstávají.
- Krátkodobá pasterace – VYSOKÁ – ohřev mléka na 85°C po dobu 5 sekund. Tento typ pasterace je nejpoužívanější v mlékárenském průmyslu pro výrobu čerstvého mléka s trvanlivostí do 14 dnů. Zde již dochází ke změně chuťových vlastností mléka. Vitamíny a minerály jsou na tuto teplotu citlivé a mizí.
Obecně ale platí, že syrové mléko je pro výrobu sýrů nejlepší. V průmyslu se používá ještě UHT záhřev, kdy se mléko zahřeje nad 130-140°C po dobu až 5 sekund. Takto upravené mléko je naprosto mrtvé, ale velice trvanlivé. Chuť je změněna, obsah vitamínů a minerálů minimální. Bílkovina je z velké části denaturována (změna struktury, znehodnocení). Úprava složení mléka se týká také úpravy tučnosti mléka z hlediska požadavku standardizace obsahu tuku v sušině sýra a úpravy rozpustných vápenatých solí po pasteraci (nejčastěji přídavkem chloridu vápenatého).